Prawdziwy barszcz wigilijny

Przed świętami zawsze ze smutkiem obserwuję w kolejce do kasy wózki sklepowe wypełnione gotowym barszczem. W kartonie albo proszku, doprawionego chemią i nie mającego nic wspólnego z tym, co lubię.
Bo przecież tradycja wigilijnego barszczu sięga dawnych czasów, a jego odmian jest wiele.
Wigilijny, rosyjski, na kwasie buraczanym, na grzybkach suszonych, na mięsie lub postny. Nie wspominam o zupach buraczanych, barszczach ukraińskich czy kremach.
Jest taka dzika roślinka, chwast raczej, który powoli wraca do łask szefów kuchni, którym bliska jest idea wskrzeszenia zapomnianych tradycji. Jest zwana barszczem i rośnie na łąkach. Z tej rośliny, bardzo, bardzo dawno temu nasi przodkowie gotowali kwaśną polewkę nazywaną barszczem.
Marja Disslowa w książce z 1938 roku wspomina, że barszczyk, który znamy współcześnie, był lekarstwem na gorączkę, a także... uśmierzał pragnienie po przepiciu.
W dawnych czasach do barszczu dodawano suszone grzyby, wędliny, śmietanę, jaja, a w czasie postu wzbogacano go o olej czy czosnek.
Przyznam, że poszłam tropem przedwojennej opowieści o barszczu i skorzystałam z podpowiedzi, co wolno, a co nie pasuje. I zrobiłam najpyszniejszy barszcz na świecie.
Później konsultowałam się z Mamą, która w przygotowaniu czystego barszczu jest niedościgniona i okazało się, że nasze wersje różnią się właściwie nieznacznie.
Są dwie wersje przygotowania buraków: jedna zakłada upieczenie ich przed dodaniem do zupy, druga: gotowanie ich w wywarze. Jestem za tą drugą opcją, bo mimo przestróg, że barszcz traci kolor wiem, że wystarczy nie gotować go zbyt długo, by był dokładnie taki, jak trzeba.
Poprawić kolor barszczu można albo sokiem ze świeżego buraka albo sokiem z czarnych porzeczek.

1 włoszczyzna: seler, pietruszka, kapusta, cebula

2 ząbki czosnku, obrane, ale całe

1 kg buraków, obranych i startych na średniej tarce

2 łyżki octu

2 jabłka ze skórką, pokrojone na ćwiartki, pozbawione gniazd nasiennych

5 ziarenek ziela angielskiego

5 ziarenek pieprzu

1 listek laurowy

2 goździki

5 suszonych grzybków

1/2 łyżeczki suszonego majeranku

150-200 ml soku z czarnej porzeczki (polecam ekologiczne)

woda

Przygotować duży garnek (używam takiego o pojemności 4 litrów).

Wrzucić do niego buraki, jabłka, włoszczyznę (obraną, ale nie pokrojoną) i zalać wodą tak, by sięgała 3-4 cm powyżej warzyw. Dodać ziele angielskie, pieprz, czosnek, grzyby, ocet i goździki.

Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować tak długo, aż buraki puszczą dużo soku i warzywa będą miękkie (zajmie to ok. 30 minut).

Wyłączyć. Dodać roztarty w palcach majeranek i zostawić na noc. Ja zostawiam w temperaturze pokojowej, ale można schować do lodówki.

Następnego dnia przelać barszcz przez sito, lekko podgrzać i doprawić go sokiem z czarnej porzeczki, solą i pieprzem. Jeśli chcemy, możemy dodać jeszcze odrobinę majeranku.

Barszczyk najlepiej podawać w filiżankach do barszczu, dzięki temu unikniemy zachlapania ubrania i krochmalonych obrusów ;)

Smacznego!

P.S. Lubię, kiedy w barszczu jest dużo majeranku, ale oczywiście nie trzeba go tak hojnie nim posypywać jak ja to zrobiłam.